Зміст

 

5.1. Значення птиці в харчуванні людини. Класифікація птиці

5.2. Обробка сільськогосподарської птиці й дичини

5.3. Способи заправляння птиці й дичини

5.4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості та терміни зберігання напівфабрикатів

5.5. Обробка субпродуктів птиці й дичини

 

5.1. Значення птиці в харчуванні людини. Класифікація птиці

До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки й індики (рис. 5.1).

М’ясо птиці поживне та легко засвоюється (на 93 %). До його складу входять білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді, екстрактивні речовини, а також вітаміни A, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться за низької температури (+ 23-39 °С), у ньому багато ненасичених кислот. У процесі теплової обробки він розтоплюється та проникає в м’язову тканину, завдяки чому м’ясо стає соковитим і смачним. У м’ясі птиці переважають повноцінні білки, багато екстрактивних речовин, тому бульйони (особливо курячі) ароматні, посилюють виділення травних соків, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

М’язова тканина птиці більш щільна й дрібноволокниста, ніж у забійної худоби. Сполучної тканини менше, вона ніжніша й пухкіша. У курей та індиків грудні м’язи білі, у гусей та качок — темні. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м’язовими пучками м’ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак та аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору.

М’ясо птиці класифікують за видом, віком, способом та якістю обробки, термічним станом, угодованістю.

За видом м’ясо птиці поділяють на куряче, качине, гусяче й індиче.

За віком птицю поділяють на молоду та дорослу. Молода птиця має неокосте-нілий хрящовий кіль грудної кістки й неороговілий дзьоб. На ногах у курчат та індичат ніжна, еластична луска, у півнів — м’які рухливі шпори у формі горбиків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.

У дорослої птиці — твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах утворюється тверда луска, у півнів та індиків — тверді ороговілі шпори, у гусей та качок — тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають: напівпотрошені — з видаленим кишківником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї та нижніх кінцівок; потрошені з потрухами (печінка, серце, шлунок) та із шиєю; потрошені з потрухами в порожнині.

За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (температура в м’язах не вища + 25 °С), охолоджені (температура від 0 до - 4 °С) і заморожені (температура не вища - 6 °С).

За вгодованістю та якістю обробки тушки птиці поділяють на І та II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м’язи, кіль грудної кістки трохи виділяється. Підшкірний жир у гусей та качок покриває всю тушку, крім гомілки й крилець; у курей та індиків жир відкладений у ділянці живота, грудей та на спині (у формі суцільної смуги). Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синців.

У тушок II категорії м’язи розвинені задовільно, кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки та живота є незначні відкладення підшкірного жиру, у курчат і каченят може не бути жирових відкладень при задовільно розвинених м’язах тушки.

Тушки старих півнів зі шпорами 15 мм завдовжки незалежно від угодованості належать тільки до II категорії.

Тушки птиці всіх видів, які не відповідають вимогам II категорії, належать до худої. Якість м’яса птиці оцінюють за виглядом тушок, угодованістю, кольором м’яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості та несвіжі.

У свіжих тушок — дзьоб глянцюватий, сухий, щільний та без запаху; очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір сухої шкіри — біло-жовтуватий, у деяких місцях із рожевим відтінком; м’язи — щільні, пружні, колір м’язів у курей та індиків світло-рожевий, грудні м’язи — білі з рожевуватим відтінком. Підшкірний та внутрішній жир — білий, злегка жовтуватий або жовтий, без запаху. У гусей та качок м’язова тканина — червоного кольору, поверхня — ледь волога. Бульйон — прозорий та ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, під час постукування виникає чіткий звук.

У тушок сумнівної свіжості — дзьоб без глянцю, очні яблука дещо запалі, колір шкіри — сірувато-жовтий, поверхня тушки — місцями волога, липка під крилами. Підшкірний та внутрішній жир — білий із жовтувато-сірим відтінком, має легкий запах. М’язи — не надто пружні, бульйон з такої птиці — непрозорий, має неприємний запах. Такі тушки реалізовувати заборонено.

У несвіжих тушок — мутний дзьоб, очі запалі, тьмяні, шкіра жовто-сіра. Поверхня — липка, подекуди вкрита цвіллю. Внутрішній жир має зеленуватий відтінок і кислий запах. М’язи — пухкі. Такі тушки заборонено використовувати.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від її виду, віку й угодованості. З м’яса молодих курей та курчат готують смажені й відварені другі страви. З м’яса старих курей та півнів — січені вироби й тушковані страви; з гусей та качок — смажені й тушковані страви. Міцні й ароматні бульйони отримують із м’яса дорослих, угодованих курей та індиків. Бульйони з м’яса гусей та качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників і капусняків.

Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетеруки, рябчики, куріпки білі, фазани); гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі, перепілки); водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси) (рис. 52-5.5).

М’ясо дичини порівняно з м’ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25 %), екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (дещо гіркуватого зі смолистим присмаком), мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, кобальту, міді (1,3-1,6 %), але менше жиру (1-2 %).

Дичина надходить із пір’ям замороженою. За розміром її поділяють на велику й дрібну; за якістю — на І і II Гатунки. Тушки І ґатунку мають чисте міцне оперення, очі; IIґатунку — злегка забруднене оперення та невеликі пошкодження.

Заборонено використовувати дичину пошматовану, сухувату, малої маси, запліснявілу, з кислим і гнилим запахом.

 

5.2. Обробка сільськогосподарської птиці й дичини

Сільськогосподарську птицю і дичину обробляють у цеху для птиці та субпродуктів або в м’ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з поданих послідовних етапів.

1. Розмороженая здійснюють на повітрі за температури + 16-18 °С. З тушок знімають папір, розправляють, кладуть на столи спинкою донизу в один ряд. Гусей та індиків розморожують 8 год, курей і качок — 5-6 год.

2. Обсушування виконують потоком теплого повітря або чистою тканиною. Потім натирають висівками чи борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набули вертикального положення (для легшого обсмалювання).

3. Для обсмалювання тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією. Обережно обсмалюють полум’ям газового паяльника на гнучкому шлангу, щоб не пошкодити шкіру й не розтопити підшкірний жир.

4. Відрубування голови, шиї, ніжок і крил здійснюють послідовно. Спочатку відрубують голову на рівні другого шийного хребця. На шиї збоку від спинки роблять

поздовжній розріз, знімають шкіру із шиї. Потім відрубують шию по останньому шийному хребцю. Шкіра залишається разом з тушкою, щоб закрити місце відрубування (відпилювання) шиї та волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують від ліктьового суглоба. Ніжки відрубують від п’ясткового суглоба.

У птиці, яка надійшла потрошеною (крім курчат), відрізують 2/3 шкіри шиї, крила — від ліктьового суглоба.

5. Для потрошіння птиці ножем роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через цей отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, через горловий отвір — воло та стравохід. Вирізують анальний отвір, жировик, а також м’якоть, у яку просочилася жовч.

6. Промивання виконують у ваннах із проточною холодною водою (температура води не перевищує + 15 °С). Водночас видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів.

7. Для обсушування тушки кладуть розрізом донизу на лотки із сітчастими вставками, щоб стекла вода.

Схема кулінарної обробки дичини: розморожують —> обшпарюють —> обскубують —* обсмалюють —»видаляють крила, шию, лапи —*• потрошать і промивають.

Розморожують дичину так само, як і сільськогосподарську птицю. Перед обскубуванням її обшпарюють окропом (1-2 хв). Вискубування пір’я починають із шиї. Щоб шкіра не рвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях вискубування пір’я. Шкіра захищає дичину від висихання під час смаження.

Велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок, гусей тощо) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену). Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють. Знімають шкіру з голови та шиї, видаляють очі й потрошать крізь розріз спинки, виймають шлунок, серце, легені, воло та стравохід.

 

5.3. Способи заправляння птиці й дичини

Перед заправлянням птицю та дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.

Тушки сільськогосподарської птиці формують «у кишеньку», «в одну нитку», «у дві нитки» або без проколювання.

Заправляння «у кишеньку» (рис. 5.6, а). Перший спосіб: шкіру із шиї загортають на спинку; закривають шийний отвір; крила підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї; тушку птиці кладуть спинкою донизу; на черевці роблять надрізи; заправляють у надрізи ніжки. Другий спосіб: шкіру шиї та крила заправляють так само, як і за першого способу; ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче від п’яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені; кладуть одна на одну (навхрест); просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Так заправляють гусей та качок, призначених для смаження, а також курей, курчат та індиків для варіння.

Заправляння «в одну нитку» (рис. 5.6, б): шкіру із шиї загортають на спинку; крила підгортають до спинки; тушку кладуть на спинку; проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків; пропускають голку з ниткою під філейною частиною; кі

нець нитки залишають біля першого проколу; тушку повертають на бік; проколюють перше крило; прикріплюють ниткою шкіру шиї до м’язів спинки; проколюють друге крило; кінці ниток зав’язують. Так заправляють птицю для смаження.

Заправляння «у дві нитки» (рис. 5.6, в): шкіру із шиї загортають на спинку; крильця підгортають до спинки; тушку кладуть спинкою донизу; голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається; пропускають голку під філейною частиною; проколюють другий окісточок; протягують голку з ниткою; залишають кінець біля першого проколу; тушку повертають на бік; проколюють перше крило; прикріплюють ниткою шкіру шиї до м’язів спинки; проколюють друге крило; кінці ниток стягують і зав’язують; іншою ниткою прикріплюють ніжки до тушки; тушку кладуть на спинку; проколюють голкою з ниткою під ніжками; накидають нитку на ніжку; проколюють над ніжками у зворотному напрямку; кінці ниток стягують і зав’язують. Так заправляють курей, курчат та індиків для смаження.

Рис. 5.6. Заправляння птиці з проколюванням: а — «у кишеньку»; б — «в одну нитку»; в — «у дві нитки»; 1 — проколювання голкою з ниткою стегенця; 2— прикріплювання крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза;

4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину

Заправляння ниткою без проколювання. Перший спосіб (рис. 5.7, 1): шкіру шиї та крила заправляють так само, яків разі заправляння «у кишеньку»; тушку птиці кладуть спинкою донизу; нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє; роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки й затягують; кінці ниток виводять на середину крил; переводять їх на спинку, притискуючи ними ніжки до тушки, зав’язують. Так заправляють курей і курчат.

Другий спосіб (рис. 5.7,2, с. 103): підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав’язують петлю на хвостовому жировику; накидають петлі на кінці ніжок; кінці ниток переводять на спинку; обв’язують тушку хрест-навхрест; кінці ниток виводять на середину крил; нитки стягують і зав’язують на філейній частині грудини. Так краще заправляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють «в одну нитку» (хрестом), «ніжка в ніжку», «дзьобом».

Заправляння дичини «в одну нитку» (хрестом): ніжки притискують до тушки; проколюють центр окісточків під філейною частиною; протягують голку з ниткою на інший бік; залишають кінці нитки біля проколу; голку з ниткою переносять під тушкою; накидають на ніжку; проколюють під виступом філейної частини; накидають на другу ніжку; кінці ниток стягують і зав’язують. Так заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків і фазанів.

Заправляння сніжка в ніжку»-: у дичини роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п’яткового суглоба. У цей розріз уставляють другу ніжку.

Заправляння «дзьобом»: сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок; переплітають їх; притискують до грудної частини; голову із шиєю прикладають до тушки з правого боку; роблять голкою прокол в окісточках; дзьоб пропускають у прокол; скріплюють переплетені ніжки. Так заправляють болотяну дичину.

Пісну дичину шпигують охолодженим салом, нарізаним дрібними брусочками. Щоб поліпшити вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (+ 60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику та перев’язують шпагатом.

 

5.4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості та терміни зберігання напівфабрикатів

Для приготування страв із птиці й дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння та смаження), а також напівфабрикати порційні й дрібно-шматкові, із січеної маси. Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають.

Технологічна схема розбирання птиці на філе. Оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе; середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру й м’якоть у пахвинах; відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку (рис. 5.8). Починаючи з грудної кістки, у напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини (рис. 5.9)', тушку повертають до себе й надрізують м’якоть (рис. 5.10); перерубують вилочку; перерізують сухожилки, які з’єднують плечову кістку з каркасом; зрізують сухожилки та м’якоть із плечової кістки; відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см; знімають перше філе; підрізують м’якоть з іншого боку грудної кістки; зрізують друге філе (рис. 5.11).

Технологічна схема розбирання на окісточки. Тушку кладуть кілем догори; стегенця відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть із суглобових ямок; тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе; відокремлюють лівий окіс-

точок згори вниз, спрямовуючи ніж на себе; повертають тушку кілем від себе; відокремлюють правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини зі спинно-лопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

Технологічна схема розбирання філе. Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе (рис. 5.12); видаляють із нього сухожилки (рис. 5.13); відбивають; з великого філе виймають вилочку; зачищають крильцеву кістку; зрізують із неї м’ясо, сухожилки; відрубують потовщену частину; філе змочують у холодній воді; кладуть на дошку внутрішнім боком догори; тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис. 5.14); роблять поздовжні надрізи з обох боків потоншеної частини (рис. 5.15, с. 106); розкривають філе.

Порційні напівфабрикати. Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе трохи відбивають, підрізують сухожилки у двох-трьох місцях (рис. 5.16, 5.17), щоб у процесі теплової обробки вироби не деформувалися, на середину підготовленого філе кладуть трохи відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе. Формують валик.

Куряче філе в паніруванні (котлети паніровані). Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні й обкачують у білому паніруванні.

Котлети по-київськи. Велике зачищене філе з кісточкою трохи відбивають, підрізують сухожилки. На розрізи кладуть відбиті шматки м’якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе додають охолоджене вершкове масло, зверху закривають підготовленим малим філе (рис. 5.18). Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло (рис. 5.19) і надають виробу форми валика (рис. 5.20). Сформовану котлету змочують у льєзоні, обкачують у білому паніруванні, знову змочують у льєзоні, панірують. Зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм’якало.

Шніцель із курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку. Філе зачищають, розкривають, велике й мале філе трохи відбивають. У великого філе надрізують сухожилки у двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе й закривають краями великого, надають овальної форми. Сформований виріб солять, змочують у льєзоні, обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному локшиною.

Філе фаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку (у густий молочний соус додають дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують), закривають відбитим малим філе. Краї великого філе загортають, надаючи виробу грушоподібної форми. Сформований виріб змочують у льєзоні, обкачують у білому паніруванні (двічі).

Використовують також начинку з печінки. Філе індички можна нафарширувати яблуками й подрібненим набухлим чорносливом.

Котлетна маса. М’ясо птиці без шкіри й кісток нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку разом із внутрішнім жиром, з’єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок; додають сіль, а для маси з дичини — перець; перемішують до однорідної маси, пропускають через м’ясорубку й вибивають. Отриману масу розподіляють на порції і формують напівфабрикати довільної форми, потім обкачують у сухарях або білому паніруванні.

Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів і фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують м’якоть філе та ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) — тільки філе.

Кнельна маса. Зачищену м’якоть курячого філе або дичини двічі пропускають через м’ясорубку, додають розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Масу розтирають у ступці й протирають крізь сито.

Потім охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок і вершки; у масу додають сіль та обережно перемішують. Готують галушки різної форми (рис. 5.21) або у формочках на пару як окрему страву.

Добре збита кнельна маса має ніжну, пухку консистенцію і плаває на поверхні води. На 1 кг м’яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.

Напівфабрикати дрібношматкові. Нарубують із кісточкою по два-три на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування. Напівфабрикати мають бути правильної форми, рівномірно запаніровані, без тріщин і ламаних країв.

Філе натуральне. М’ясо має бути без шкіри й поверхневої плівки, сухожилки перерізані у двох або трьох місцях, плечова кістка завдовжки 3-4 см з обрубаною частиною гомілки зачищена від м’якоті. Маса кісточки — 5 г. Усередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м’якоті іншого філе. Форма філе — овальна. Колір — від блідо-рожевого до рожевого; запах — властивий свіжому курячому м’ясу; консистенція — щільна та пружна.

Вимоги до якості напівфабрикатів із птиці й дичини і терміни їхньої реалізації. Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха; колір — блідо-рожевий. М’язова тканина щільна, пружна, під час натиснення пальцем ямка, що утворилася, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м’ясу птиці.

Напівфабрикати зберігають за температури не вище + 6 °С. Залежно від виду оброблені тушки складають у металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають за температури від 0 до + 4 °С не більше 36 год.

Філе натуральне паніроване та вироби з котлетної маси кладуть під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають не більше, ніж 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори й кістки — до 18 год.

 

5.5. Обробка субпродуктів птиці й дичини

До субпродуктів сільськогосподарської птиці належать голови, гребінці, шиї, крила, ніжки, серце, шлунок, шкіра й обрізки, які залишилися після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шия (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних перших і других страв.

Ніжки птиці обсмалюють та обшпарюють, знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю.

Шиї та крила обшпарюють, видаляють пір’я. Потім обсушують і після натирання борошном обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, із шиї зчищають згустки крові. Використовують для приготування бульйонів, рагу та холодцю.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців.

З печінки зрізують жовчний міхур разом із частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність. Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж зрізують. З печінки готують паштети й кулешики.

Із шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу й інших страв.

Серце вивільняють від навколосерцевої сумки та згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.

Запитання та завдання

1. Чим цінне м’ясо птиці?

2. Як класифікують птицю та дичину?

3. У якій послідовності обробляють птицю та дичину?

4. Для чого формують (заправляють) птицю та дичину?

5. Як заправляють птицю «у кишеньку»?

6. Як заправляють птицю без голки?

7. Як заправляють дичину?

8. У якій послідовності розбирають птицю?

9. Як готують напівфабрикат «котлети по-київськи»?

10. Чим відрізняється доросла птиця від молодої?

 

Завдання для праістичних занять

1. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.

2. Складіть технологічну схему приготування філе натурального з птиці.

3. Складіть технологічну схему заправляння птиці «у кишеньку».

4. Організуйте робоче місце для приготування котлет по-київськи.

 

Це матеріал з підручника "Кулінарна справа. Технологія приготування їжі" Стахмич, Пахолюк 2020